Všechny pravé čaje (na rozdíl od bylinných a ovocných odvarů), pocházejí v podstatě ze stejné rostliny Camelia sinensis. Spotřebitelé velmi dlouho věřili, že různé druhy čajů pocházejí z různých rostlin. Ve skutečnosti je příčinou tak velkých odlišností v chuti čaje – což je na něm to nejúžasnější- jen různý postup při zpracování lístků.

Čaj je sbírán ručně, navzdory mnohým pokusům vyvinout vhodné stroje. Každých 7-14 dnů jsou ze všech výhonků odtrhávány pupeny se dvěma koncovými lístky (two leaves and bud), a dovedná sběračka ( čaj sklízejí téměř výhradně ženy) může natrhat denně 25-30 kg.V teplejších oblastech se může sklízet téměř po celý rok, avšak ve vyšších nadmořských výškách  nebo chladnějších oblastech je sklizeň omezována vegetačním cyklem. Zpracování probíhá co nejdříve po sběru a téměř vždy na plantáži.



Fáze zpracování čaje

Černý čaj

Je tradičně oblíben především v Evropě a bývalých anglických koloniích.

Zavadání –  Čerstvě natrhané čajové lístky- 2 koncové s pupenem- se nechají rozprostřené ve stínu zavadnout, nejméně 10, ale i 18 hodin. Během této doby ztratí téměř 50 % své vlhkosti a stanou se ohebnými.

Rolování – Zavadnuté lístky pokračují přímo do rolovacích strojů – zde dochází vlivem svinování k narušení buněk v listech, lehkému rozlámání nebo roztrhání , a promíchání lístků s buněčnou šťávou.

Oxidace - Dříve nesprávně „fermentace“- Vystavením působení vzduchu, kdy čaj leží rozložený v tenkých vrstvách při vysoké vzdušné vlhkosti a v teple 24-29°C, dochází k oxidaci enzymů(fermentaci), která mění vlastnosti čaje. Díky tomu získává čaj výraznou vůni a barvu.

 Sušení - Tato fáze se ukončí sušením horkým vzduchem při teplotě okolo 90 °C. Jedná se o velmi citlivý a přesný proces, neboť  lístky by se mohly „přepálit“, čímž by velice klesla hodnota výsledného produktu. Během sušení se někdy k čajovým lístkům přidávají květy vonných rostlin nebo ovoce, aby nasytily čaj svojí vůní.

Třídění - Třídící stroj rozdělí části lístků podle velikosti, odstraňuje řapíky a nečistoty.



Oolong

Po zavadnutí se lístky stáčí bez použití tepla a délka oxidace (fermentace) se liší podle původu vzniku čaje od 15-60%. Důležité je oxidaci polyfenolů zastavit v pravou chvíli, vystavením lístků velkému žáru při současném mísení. Čaj má načervenalou barvu,  sladkou vůni a vyzrálou příchuť.



Zelený čaj

Po zavadnutí  se prudkým sušením nebo napařením inaktivují enzymy, způsobující oxidaci , takže k ní vůbec nedojde. Potom probíhá svinování a sušení. Výsledná barva se změní na olivově zelenou. Zelený čaj má velmi jemnou vůni a mnohem svíravější chuť, než černý čaj nebo oolong, neboť právě neoxidované  polyfenoly- svíravé a hořké chuti- jsou podstatou výjimečnosti zeleného čaje.



Bílý čaj

Připravuje se z ještě nerozvitých listových pupenů s chloupky, které mají lehce stříbřitou barvu (proto se mu někdy říká stříbrný čaj), nebo mladých čajových lístků sklizených do 48 hodin po vyrašení. Je pouze lehce spařen a vysušen sluncem, nebo pražen na pánvích a neustále mísen kruhovými pohyby rukou, aby bylo zajištěno rovnoměrné vysoušení a jednotná barva. Je velmi lahodný a vzácný.



Všechny druhy čajů dováží do ČR přímo ze Srí Lanky společnost de Wolf GROUP z Chebu.